— Пряный травник • Можжевеловые ягоды: что умеют —
⌚ чтения: 2 минуты
Синонимы: погибель матери, арча, можжуха, можеёлка, тетеревиные ягоды, верес, тетеревиный куст.
Можжевельник — удивительное в своей стойкости растение, потому встретить его можно где угодно: от горных субтропиков Евразии до окраин Арктики. В России его чаще всего встречают в средней и северной полосе европейской части или в Сибири. Если наткнётесь на его заросли — обязательно подышите рядом полной грудью: фитонциды можжевельника помогают телу справиться с бактериями.
В качестве пряности у можжевельника используют ягоды, которые на деле технически не ягоды, а шишки. Просто их мясистые чешуйки так плотно слились в одно целое, что создают ощущение однородной, пусть и неровной поверхности. История можжевельника не так богата, как история, например, корицы, но любят его не меньше, особенно в центрально-европейской и альпийской кухнях.
«Наиболее плотно можжевельник встроен в блюда центрально-европейской и альпийской кухонь. Это начинки, соусы, паштеты и пате. Это мелкая птица типа дроздов и вальдшнепов. Это шукруты, эльзасские блюда из свинины, квашеной капусты и различных других овощей.
…Это гуляш — продукт австро-венгерской кухни, который “впитался” в еврейскую кухню; можжевельник и перец хорошо сочетаются между собой. Это норвежский гаммелост (gammelost, буквально “старый сыр”), который выдерживают в соломе, смоченной соком ягод можжевельника.
…Элизабет Дэвид с одобрением цитирует рецепт Амброза Хита, который предлагал готовить телячьи почки а-ля Льеж следующим образом: “Почки быстро обжарьте в сливочном масле. Почти готовые почки посыпьте раздавленными ягодами можжевельника. Нагрейте в ковшике рюмку джина, подожгите его и полейте блюдо горящей жидкостью”».
— Джон О’Коннелл «Энциклопедия специй. От аниса до шафрана».
Прелесть можжевельника, как пряности, таит в себе его же сложность и ограниченность: вкус можжевельника настолько интенсивен, что традиционно используется с мясными продуктами, в рецептах веганских и вегетарианских он встречается гораздо реже и не всегда к месту. Уместен он разве что в шукруте (рецепт ниже), а жаль. Ягоды можжевельника обладают многими полезными свойствами, и даже в качестве пряности могут оказывать целебный эффект.
Кстати, о целебном эффекте. Если для медицинских целей травникам сойдёт любой можжевельник, то шеф-поваров устроит не каждая ягода. В кулинарии различают пряность по регионам, где он растёт, т.к. место произрастания и почва влияют на его древесно-лимонный аромат.
Так, лучшим считается можжевельник, который рос в Хорватии, Италии или Франции, желательно, на известняковой почве, поскольку именно у таких ягод аромат будет самым тонким и насыщенным, а сами они будут достаточно крупными и долго удерживать запах.
Если у вас будет возможность в путешествии поискать такие заветные кусты, ориентируйтесь по местным виноградникам: сомелье Италии и Франции с удовольствием подскажут вам, где будущее вино зреет на ветках, растущих из нужной почвы.
И, естественно, говоря о можжевельнике, нельзя не упомянуть джин, в котором пряность выступает главным ароматизатором. В домашних условиях, впрочем, мы бы не рекомендовали воспроизводить рецепт. Хотя если хочется сблизиться с темой травного алкоголя, рекомендуем к прочтению книгу «Хмельной Ботаник» 18+.
На Руси можжевеловые ягоды нередко попадал в квас и морс. Главное было — не переборщить.
— Свойства —
Что же умеют ягоды можжевельника, помимо передачи стойкого лесного аромата блюдам наших домов? Его основные свойства:
• Антибактериальное
• Антиоксидантное
• Ветрогонное
• Гепатопротекторное
• Желчегонное
• Мочегонное
• Нейропротекторное
• Обезболивающее
• Отхаркивающее
• Потогонное
• Противовоспалительное
Можжевельник предположительно может защищать сердце благодаря своим антиоксидантным свойствам.
А ещё можжевельник может прогонять тревоги: в его составе есть апигенин — флавоноид, который обладает противотревожными свойствами.
Ягоды пряности могут защищать печень от повреждения (Manvi, Garg G. P., 2010), судя по всему, помогают при диабете, т.к. снижают уровень глюкозы в крови, а так же понижают уровень «плохого» холестерина при регулярном использовании (за 21 день; Banerjee S., Singh H., Chatterjee T. K., 2013), снимают боль (Banerjee S., Mukherjee A., Chatterjee T. K., 2012) и защищают нервные клетки ( Rana N., Bais S., 2012).
Неплохо для пряности, с которой можно замариновать капусту или сделать квас.
— Противопоказания —
Беременности: не даром ещё одно имя можжевельника «погибель матери»
Кормлении грудью
Гипертонии
Болезнях желчного пузыря
Болезнях почек без согласования с врачом
#травник@obitell
